The Honey FactoriesMethodus Sensoria Mellis
Deux pots portent le même nom, miel de châtaignier, et ne se ressemblent pas : l'un est ambre clair, l'autre ambre foncé. Le nom d'une fleur ne suffit pas à dire un miel.
Pour le dire, il faut le regarder, le sentir, le goûter, puis savoir d'où il vient : d'un paysage, de certaines fleurs, d'une abeille, des gestes d'un apiculteur, d'une année. C'est pourquoi The Honey Factories établit une fiche par miel, et non par variété.
La fiche suit l'ordre de la dégustation : la couleur, la texture, l'odeur, le goût. Viennent ensuite les circonstances. Elle reprend les grandeurs de l'analyse sensorielle du miel et les ordonne à sa manière ; elle n'est la norme d'aucun organisme.
Les instruments de cette page se manipulent librement. Ils servent à comprendre : rien n'y est enregistré.
Carnet V · Proprietates organolepticae
Les propriétés organoleptiques
Un miel se regarde, se sent, puis se goûte, et toujours dans cet ordre : chaque sens a ici sa page et son instrument.
Lire le carnet VColor
La couleur se voit la première, et trompe facilement : un même miel paraît plus sombre dans un pot épais que dans une couche mince. On la mesure sur l'échelle de Pfund, graduée en millimètres, qui va du blanc d'eau à l'ambre foncé.
La réglette des couleurs reproduit cette échelle. Regardez le miel quand il est liquide : cristallisé, il paraît plus clair qu'il n'est. Faites ensuite glisser le curseur jusqu'à sa teinte.
La couleur renseigne sur l'origine du miel. Elle ne le classe pas du meilleur au moins bon.
La réglette va du blanc d'eau à l'ambre foncé ; la couleur y dit une origine, non un rang. Certains miels sont plus sombres encore, comme bien des miels d'abeilles sans dard : la dernière case les reçoit.
Aucune teinte choisie pour l'instant.
Textura
La plupart des miels cristallisent avec le temps. Le miel contient plus de glucose que son eau n'en peut garder dissous : une partie se dépose en cristaux, fins ou grossiers. Les miels riches en glucose, comme le colza, le tournesol ou le pissenlit, prennent vite, le colza parfois dès la ruche ; les miels riches en fructose, comme le robinier ou le châtaignier, restent longtemps liquides. Une pièce fraîche, entre 10 et 20 °C, hâte la cristallisation. Les normes reconnaissent le miel liquide comme le miel cristallisé.
On note l'état du miel et la taille des cristaux telle que la langue la perçoit.
Aucun état choisi pour l'instant.
Cristallisent vite : colza, tournesol, pissenlit. Lentement : robinier, châtaignier, miellat. Les autres, entre les deux.
Odor
On sent avant de goûter.
Premier nez. Remuez le miel à la cuillère et approchez-le : la note qui domine d'emblée est le premier nez.
Second nez. Attendez dix à vingt secondes et sentez de nouveau. Une ou deux notes apparaissent, ou la première se confirme.
On note l'intensité de l'odeur (absente, discrète, nette, puissante) et trois notes au plus, prises sur la roue des arômes. Au-delà, les mots ne décrivent plus le miel : ils le recouvrent.
La roue des arômes réunit sept familles. Elle sert deux fois : au nez pour les odeurs, en bouche pour les arômes.
Gustus
En bouche, le miel ne se boit pas : il fond. Sa dégustation se lit en trois temps.
L'attaque. À mesure qu'il fond, viennent les saveurs. Le sucré est toujours présent ; l'acide et l'amer peuvent manquer. Le salé est rare : on ne le note que s'il se présente.
Le cœur. L'arôme remonte de l'arrière-bouche vers le nez. On en note l'intensité et un à trois mots de la roue des arômes, souvent les mêmes familles qu'au nez, pas toujours.
La finale. Le miel avalé, le goût demeure plus ou moins longtemps : fugace, moyen, long, très long. Parfois une note n'apparaît qu'à la fin, comme l'amertume de certains miels de châtaignier ou une fraîcheur : c'est l'arrière-goût. Un mot suffit.
Certains miels laissent aussi une sensation, astringente, rafraîchissante ou piquante. On la note si elle est là.
Attaque
Salé, s'il se présente
Cœur
Sensations
Finale
Carnet III · Genius loci
Les terroirs
Un miel naît d'un lieu : un paysage, son relief et son altitude, sous un climat donné.
Lire le carnet IIIGenius loci
Un miel est d'abord un paysage. Les abeilles butinent autour de la ruche, dans un rayon de quelques kilomètres, et ce qu'elles y trouvent dépend de la forêt, de la prairie, de la garrigue, de la savane ou de la ville.
La carte des paysages en propose onze. Choisissez-en un : la gravure montre ses plantes typiques et les familles de la roue qu'on y rencontre le plus souvent.
Le paysage n'explique pas tout un miel. Il en dessine le cadre.
La coupe d'altitude
L'altitude change le miel : plus haut, une même plante fleurit plus tard, de un à près de cinq jours par cent mètres selon l'espèce dans les Alpes, et d'autres plantes prennent la place.
Coupe d'altitude, à titre d'exemple. Sur chaque fiche, elle montre le relief autour du rucher et son altitude, sans en révéler l'emplacement.
Relief autour d'un rucher, sur environ 10 km. Altitude du rucher : m. Exemple fictif.
Carnet II · Pabula apum
Les fleurs et pâtures
Les abeilles rapportent à la ruche le nectar des fleurs ou le miellat des arbres ; ce qu'elles trouvent change avec les floraisons, et les floraisons avec les saisons du lieu.
Lire le carnet IILes fleurs
Le paysage dit où ; les fleurs disent quoi. La fiche retient d'abord le type de plante butinée : un arbre, un arbuste, une plante sauvage, une plante cultivée.
Un miel est polyfloral quand aucune fleur ne domine. Il ne porte le nom d'une fleur que s'il en provient entièrement ou essentiellement et en a les caractères, ce que l'analyse des pollens, du goût et de la composition permet d'établir.
Le miellat est à part. Ce n'est pas un nectar, mais un liquide sucré que de petits insectes laissent sur les feuilles et les aiguilles des arbres, et que les abeilles récoltent. Il donne des miels souvent sombres.
L'herbier se parcourt par type de plante.
Le calendrier des floraisons
Chaque plante fleurit en son temps, et les saisons ne tombent pas aux mêmes mois sur toute la terre.
Faites glisser le curseur des mois, puis choisissez une zone : hémisphère nord, hémisphère sud ou tropiques. Chaque floraison garde ses mois, là où elle a lieu.
« Fleurit », « miellée » et « récolte » ne disent pas la même chose : la plante est en fleurs ; les abeilles rentrent le nectar en quantité ; l'apiculteur prend le miel.
Carnet I · Anthophila
Les abeilles
Le miel porte aussi la marque de l'abeille qui le fait, d'une race à l'autre, d'une espèce à l'autre, jusqu'aux abeilles sans dard des pays chauds.
Lire le carnet IToutes les abeilles à miel ne se ressemblent pas. L'abeille mellifère, Apis mellifera, compte de nombreuses races, chacune façonnée par son climat ; en Asie, d'autres espèces d'Apis donnent aussi du miel, et sous les tropiques, les abeilles sans dard.
Retournez les cartes : chacune présente une espèce ou une race, son aire d'origine et ce qui la distingue.
Sur la fiche, « je ne sais pas » est une réponse honnête : beaucoup de colonies vivent de croisements.
Échelles différentes
Carnet IV · Mellificium
L'art de faire le miel
Du cadre au pot, chaque geste de l'apiculteur laisse sa trace, et chaque récolte porte son année.
Lire le carnet IVDu cadre au pot
Entre la ruche et le pot, l'apiculteur fait des choix. Aucun n'est meilleur qu'un autre en soi ; chacun laisse une trace dans le pot.
Suivez les gestes un à un : pour chacun, ce qu'il change dans le pot.
Le millésime
Le millésime est l'année de la récolte. D'une année à l'autre, la pluie, le froid ou la sécheresse changent ce que la ruche donne, si bien que deux pots d'un même rucher peuvent ne pas se ressembler.
Un miel change aussi dans le pot avec le temps : il peut cristalliser, et il fonce lentement, plus vite s'il est gardé au chaud.
Sur la fiche, on note l'année de la récolte, puis le mois où elle commence et celui où elle finit.
- Année
- 2025
- Récolte
- juin à juillet
Exemple fictif
Schedula
Vous avez un miel devant vous ? Schedula reprend ces instruments pour le décrire. Elle établit un Specimen Mellis : la fiche de ce miel, prête à imprimer.